2014年8月10日 星期日

卵磷脂Lecithin-乳化作用(Emulsification)原理

卵磷脂乳化作用
卵磷脂是一種乳化劑,卵磷脂的乳化作用(Emulsification)是指一種液體混溶分散到另一種液體當中、液體以小水滴的型態分散到另一種液體裡(但是兩者並不能相溶)。食物當中最為人熟知的例子當中,就是油脂散佈在水中所造成的乳化作用。然而,這種乳化作用並不穩定,因為兩種液體不相溶,所以會漸漸分離,最後形成分層的情況;反之,具有介面活性作用的分子(大豆卵磷脂 la lecithine de soja、磷脂 les phospholispides、明膠 la gelatine......)則會填充在油滴與水滴之間,穩定乳化作用,避免兩種液體分離的情況。
卵磷脂可以乳化、分解油脂,能將附著在血管壁上的膽固醇和脂肪乳化成微粒子,使之溶於血液中運回肝臟而被代謝。
哺乳媽媽-乳腺阻塞-卵磷脂 Lecithin
卵磷脂的狀態

卵磷脂有液態及固態兩種,其中以固態較常見。

固態的卵磷脂最常見為半固狀態的顆粒,鵝黃色,帶有少許黏性,如要長期保存最好存放冰箱,半固狀的卵磷脂顆粒並不易融於熱水,但易融於油。另也有脫水後較乾燥的淺黃色顆粒,部分廠商稱為 Super Granules 超細卵磷脂,顆粒較小,顏色較淡,不帶黏性,不需存放於冰箱,保存期較長,但食用固態卵磷脂則較易被胃酸破壞成份,需大量食用。
 
液態卵磷 Liquid Lecithin,為濃稠的液狀體,稠度似蜂蜜,顏色為深咖啡色,一般做成軟膠囊,較易食用且容易吸收。因為卵磷脂是天然的乳化劑,幫忙用於水溶於油(water-in-oil)及油溶於水(oil-in-water)的油像水像融合攪拌,
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卵磷脂的主要作用有

  •     做為乳化劑(Emulsifier):增強保濕性,同時幫助不同類型材料的融合。
  •     做為抗氧化劑(Antioxidant):穩定油脂,減慢油脂敗壞速度,延長保存時間。
  •     做為品質改良劑(Quality Improver):使麵包表皮較為柔軟,組織較為細緻。

為什麼卵磷脂對哺乳媽媽餵母奶有幫助?
卵磷脂是一種乳化劑(用來使乳汁中濃稠的脂肪乳化成小分子)
卵磷脂解決母乳淤積,母乳淤積是塞奶硬塊石頭奶乳腺炎主要成因
卵磷脂是純淨物,又名磷脂酰膽堿由甘油,磷酸,脂肪酸,膽堿縮聚而成,,具有極性部分(親水)和非極性部分(親油),此是乳化作用的物質較特殊的結構,親 油基和油互溶,親水基和水互溶,它作為油與水的媒介,使水將油衝洗掉帶走.分子式C6H18O24P6,分子量660.04   由"The Doctor's Vitamin and Mineral Encyclopedia" by Sheldon Saul Hendler, MD, Ph.D.(1990, p. 258-269),文中提到卵磷脂一天當中最大食用量為50公克,以乳腺阻塞的最高建議用量一天4.8克幾乎不到1/10用量,故哺乳媽咪可以安心食用。
http://www.mamago.co/trial/





參考來源:
http://www.webmd.com/vitamins-supplements/ingredientmono-966-lecithin.aspx?activeingredientid=966&activeingredientname=lecithin

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